Cuenta una leyenda que el kéfir fue un regalo de Mahoma a los monjes ortodoxos del Cáucaso, a quienes explicó cómo usarlo, con la advertencia de que no desvelaran el secreto de su preparación o podría perder su poder.
Lo más probable, sin embargo, es que el kéfir se elaborara mucho antes; es posible que lo descubriera algún pastor al conservar la leche y encontrarla agriada en un zurrón de cuero o estómago de animal, algo de uso muy común en la antigüedad.
Se denomina kéfir tanto a los gránulos con los que se fermenta la leche como al producto resultante. Se cree que es la responsable de la gran longevidad entre sus gentes, por lo que se considera un elixir de larga vida.
Los gránulos o nódulos poseen una consistencia gelatinosa y se utilizan para fermentar la leche fresca o el agua con azúcar. El resultado, el kéfir de leche o de agua, es un probiótico que facilita la digestión y mejora las defensas del organismo.
Propiedades del kéfir
El kéfir de leche es rico, además de en barcterias beneficiosas, en calcio, proteínas y vitamina B12, con la ventaja de que en esta bebida, se reduce el contenido en lactosa, transformándola en ácido láctico y evitando así intolerancias.
Por otra parte, los gránulos de kéfir contienen unos 400 millones de microorganismos por gramo, de los que más o menos la mitad son bacterias de tipo Lactobacillus.
¿CUÁLES SON LAS DIFERENCIAS ENTRE EL KÉFIR Y EL YOGUR?
En el yogur se da solo una fermentación láctica, mientras que el kéfir provoca una fermentación lacto-alcohólica y carbonatada de la leche.
El contenido de alcohol del kéfir no suele superar el 1%, una cantidad insignificante (salvo que se tenga un problema grave de hígado y no se deba probar ni una gota).
El kéfir tiene mayor variedad de microorganismos probióticos, algunos de ellos compartidos con el yogur. Este último suele aportar solo un tipo de bacilos o bacterias.
El yogur es más suave que el kéfir, cuya acidez se puede aligerar dejando la leche menos tiempo en contacto con el kéfir.
Beneficios para la salud del kéfir
La mayoría de los beneficios del kéfir derivan de su carácter probiótico y de las modificaciones que produce en la leche.
CUIDA LA MICROBIOTA Y LAS DEFENSAS
Como probiótico ayuda a regenerar la flora intestinal y se indica en indigestión, candidiasis, estreñimiento o diarrea, así como para estimular las defensas del organismo.
HACE LA LECHE MÁS DIGERIBLE
Al predigerir la leche, reduce enormemente su contenido en lactosa (principal causante de intolerancia) transformándola en ácido láctico.
El kéfir modifica poco las propiedades nutritivas de la leche, por lo que tiene lo que ésta inicialmente: más o menos grasa, proteínas, calcio…
Las modificaciones más sustanciales que sufre la leche son de tipo digestivo: se reduce la cantidad de lactosa y se emulsiona mejor la grasa, por lo que es mejor tolerado por quienes no asimilan bien la leche.
La flora del kéfir es de la llamada «flora de fermentación» (en contraposición a la «flora de putrefacción»). Ahora bien, los beneficios de la regulación de la flora digestiva van más allá, al mejorar el sistema inmunitario.
PREVIENE MOLESTIAS DIGESTIVAS
El estreñimiento o la diarrea mejoran en función del tiempo que se hayan dejado los gránulos en la leche. Si se cuela a las 24 horas, la leche kefirada ejerce un ligero efecto laxante, mientras que si se deja más tiempo, además de resultar más ácida, se va volviendo astringente.
El kéfir en la cocina
Para preparar kéfir en casa no se precisa más que cierta cantidad de nódulos de kéfir, tarros de cristal de boca ancha con sus respectivas tapaderas y una servilleta y una goma para cerrar el recipiente y que respire, leche fresca entera, desnatada o semidesnatada (saldrá más espeso si la leche es entera) un colador y un bol para recoger la leche kefirada.
Es importante extremar la limpieza de estos utensilios y, a ser posible, reservarlos exclusivamente para elaborar kéfir.
Conviene evitar utensilios de metal, incluido el colador, ya que los nódulos y la leche kefirada tienen un pH ácido y pueden reaccionar con los metales. La mejor opción es el plástico (cuchara, colador…) en este caso.
Para su elaboración, los tarros de cristal se llenan de leche fresca a temperatura ambiente (no fría), se incorporan los nódulos de kéfir; se cierra el tarro con una servilleta y una goma y se deja que el kéfir repose y crezca en un lugar oscuro, un cajón o despensa que no abramos.
Si lo elaboramos al mediodía, al día siguente a la noche ya podemos consumirlo. Al día siguiente, se cuela el kéfir, se reservan los nódulos en un recipiente de cristal y el tarro con leche kefirada se cierra herméticamente y se guarda en la nevera, como un yogur.
Es mejor consumirlo sin azúcar ni miel para preservar mejor sus bacterias beneficiosas.
CONSERVACIÓN Y REPOSO
Cada dos semanas es aconsejable lavar los nódulos y el recipiente con agua tibia, no clorada, y dejarlos en agua mineral unas 12 horas.
Si algún nódulo amarillea, se debe desechar, dejando únicamente los que tengan un aspecto saludable. Si nos sobra madre de kéfir, o tenemos que ausentarnos unos días, se puede conservar sumergido en leche, dentro del frigorífico para ralentizar la fermentación durante 4 o 5 días.
En general, los nódulos no se venden, aunque se pueden comprar por internet y en algunas tiendas de dietética.
A medida que se utilizan los nódulos, van creciendo. Cuando la cantidad se hace excesiva, hay que retirar los sobrantes, que se pueden regalar a otros familiares y amigos, o a cualquier persona que los necesite.
